As Papas de Sarrabulho são um prato obrigatório nas ementas minhotas. Perfeitas para os dias de Inverno encontram no Minho o seu auge.
- 1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de
- carne limpa (sem ossos, pernas, pescoço, asas e miúdos)
- sangue da galinha
- 2kg de carne da veia
- 1 Kg. de fressura (ou colada) - coração, fígado e bifes de porco
- 1/1,5kg osso velho da suã, toscamente partido (ou na falta deste 1 pernil fumado)
- 1 salpicão
- 250grs. de presunto
- 800 grs. de toucinho magro
- 2 chouriços de carne
- 1 chouriça de sangue, pouco usada
- 36 pães de trigo, se possível feitos no dia (não de massa congelada), bem secos (±4 dias)
- limões
- cominhos
- sal
- pimenta branca/preta, moída
- sangue de porco coagulado (seco), significado de sarrabulho, ao critério do cozinheiro, para dar + ou -cor escura
"Boneca" de Especiarias
(pequeno saco de pano ralo)
(pequeno saco de pano ralo)
- 10 cabeças de cravinho da Índia
- 20 grãos de pimenta branca/preta
- 1 noz moscada
- salsa
- 8 dentes de alho grosseiramente esmagados
- 3 folhas de loureiro
- 1 cebola média
- hortelã-pimenta
- Há quem não junte a hortelã e há também quem separe o loureiro e a salsa e junte os cominhos.
De Véspera
1.º - Coloque numa panela todas as carnes, incluindo o sarrabulho, juntas com a "boneca",deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a desfiar;
2.º - Desfie as carnes muito, mas muito, fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos (que antes foram partidos grosseiramente em pedaços), pele c/alguma gordura, pernas, asas, pescoço e miúdos da galinha,couratos e restos de gorduras e carnes, para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário; A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;
3.º - Corte os pães em pedacinhos muito, mas muito, pequenos (para evitar serem notados nas papas quando fervidas);
No Dia de Serem Servidas
No Dia de Serem Servidas
1.º - Põe-se a ferver a água que foi coada;
2.º - Colocar o pão já partido e mexer (p.f. não junte farinha!!), sem parar, com uma colher de pau;
3.º - Junte as carnes,sem parar de mexer;
4.º - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;
5.º - Deixe cozer ± 1 hora, mexendo sempre até engrossar, com a colher de pau e com um garfo vá retirando os pedaços maiores de pão e esmague-os, para não borbotar; Há quem, depois de fervido, passe muito por alto, a varinha mágica, para desfazer o pão que não foi bem partido.
6.º - Quando ficarem espessas deite o sangue (líquido) da galinha (quanto mais sangue, mais escuras ficarão), mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos.Há quem não adicione este sangue.
7.º - Adicione o sumo de dois limões. Há quem deite um cálice de vinho do Porto.
Na Mesa, Servidas na Panela/Púcara de Barro para não arrefecer
Na Mesa, Servidas na Panela/Púcara de Barro para não arrefecer
1.º - Polvilhe com cominhos a gosto.
2.º - Sumo de limão, a gosto.
Acompanhamento (que muitos dispensam depois das papas!!)
1.º - Rojões à moda do Minho, fritos com pingue (banha de porco).
2.º - Tripa enfarinhada de porco, frita e redenho (ou redanho), muito bem frito.
3.º - Farinhato (ou farinhote) frito, às rodelas.
4.º - Sangue de porco frito.
5.º - Fígado de porco frito.
Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de:
6.º - Batatinhas pequenas alouradas e/ou castanhas.
Nota: As papas de sarrabulho podem ser guardadas na arca frigorífica, para mais tarde saborear!
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